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深圳西点培训小编教大家用可可抹茶中和马卡龙

来源:卡卡西点学校 更新时间:2019-01-29 20:12本文已经帮助名学员解决问题

  之所以选用可可粉和抹茶粉来搭配,主要是因为马卡龙太甜,必须用一些偏苦的口味来中和一下甜度,这样的马卡龙才不会被诟病。将可可粉放入饼身,内馅除了抹茶粉之外,还加入了芝士,让内馅的口感多了一个层次。下面深圳西点培训中心小编教大家操作
  
  原料:
  
  (1)蛋白66克、砂糖80克、水23克、杏仁粉90克、糖粉60克、可可粉30克
  
  (2)蛋黄1个、水5克、水饴5克、白砂糖30克、香草精两滴、黄油65克、奶酪150克、抹茶粉15克
  
  制作步骤:
  
  一、圆饼
  
  (1)先取一盆,放入蛋白33克和砂糖10克,用打蛋器将蛋白打至硬性发泡(即打蛋器提起来时蛋白有一个直直的尖角);
  
  (2)取一糖水锅,放入砂糖75克和清水23克,然后加热至120-121度。
  
  (3)一边打发步骤(1)当中的蛋白,一边将步骤(2)中的糖水缓缓倒入蛋白中。此时注意,蛋白要一直保持高速打发,糖水要在1分钟之内倒完。倒完之后,蛋白继续高速打发,手摸打蛋盆,等温度降至与身体同样温度之后可以停止打发,这时得到意式蛋白霜。放置在一边,让其自然冷却。
  
  (4)再取一盆,加入蛋白33克、杏仁粉90克、糖粉60克、可可粉30克,用搅拌棒不停搅拌、按压,直至全部混合完毕,这时得到面糊。
  
  (5)将意式蛋白霜分成三份,分三次加入到面糊中,前两次用压拌的方法混合,最后一次用顺时针搅拌的方法混合,此时马卡龙的面糊全部制作完成。
  
  (6)将马卡龙放入裱花袋中,然后用圆形裱花嘴将面糊挤成若干个1元硬币大小的圆形,挤满一盘后,用力震两下,将面糊中的大气泡震掉。
  
  (7)在将马卡龙面糊送入烤箱之前,还有至关重要的一步,就是晾干圆饼面糊!把面糊放置在通风处、温暖处等地方,让其自然晾干,表面形成一个壳,要达到“手摸上去不粘手”的标准。
  
  (8)烤箱温度调至150-160度预热(根据自家温度自行调节),将晾干的圆饼面糊放入烤箱中,烤13-14分钟。中间随时观察面糊的形状,一般情况下在5-6分钟的时候,就会慢慢出现裙边,这时候就离成功不远了。
  
  二、内馅
  
  (1)取一小碗,放入蛋黄1个,用打蛋器打散
  
  (2)取糖水锅,放入水5克、水饴5克和砂糖30克以及香草精两滴,加热至118度。
  
  (3)把加热好的糖水缓慢倒入不停打发的蛋黄液中,加完之后继续打发至发白。
  
  (4)将蛋黄液隔水加热至82度,为了防止糊锅,要记得不停搅拌。
  
  (5)将黄油65克加入至已经加热消毒好的蛋黄液中,形成蛋黄酱。
  
  (6)加入抹茶粉15克、奶酪150克到蛋黄酱中,用打蛋器打发均匀,内馅制作完成。
  
  (7)将内馅放入裱花袋,然后挤在一个圆饼上,挤完后用另一个圆饼压在上面,粘住后就全部制作完成!
  
  (8)将马卡龙放入冰箱冷冻一夜,吃的时候拿出来回温一下即可。
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