简介
从2012年开始在日本拥有高人气的『盐曲』，是由米和盐混合发酵而成的，常被用做醃渍、沾酱，甚至取代食盐使用。内含天然酵母活菌，胺基酸以及能分解蛋白质的酵素，难怪以『盐曲』醃渍的肉品特别嫩，蔬菜类也会更甜。有日本的烘焙达人就提出将『盐曲』加入面包中，能让面包更加松软，因『盐曲』能帮助酵母更加活跃，喜欢面包的人怎能错过这么特别的面包呢！
材料
【面包】高筋面粉200g【面包】全麦面粉50g【面包】榖盛盐曲30g【面包】砂糖3g【面包】酵母粉2.5g【面包】橄榄油1tbsp【面包】水150ml【沾酱】小番茄50g【沾酱】橄榄油1tbsp【沾酱】榖盛盐曲5g【沾酱】红酒醋1/4tsp【沾酱】九层塔叶2片【沾酱】黑胡椒粒适量
做法
step1 1
食材大集合。全麦面粉会降低高筋面粉的筋性，利用盐曲能帮助酵母发酵的特性来做平衡。
step2 2
『榖盛盐曲』的咸度不如食盐，刚入口是温润恰当的咸味，之后慢慢的会浮现出甜味来。是有层次味道的天然调味料。用量是食材重量的10%；用在面包取代盐上，我采取原食谱盐3g=『榖盛盐曲』25~30g。
step3 3
将除水、榖盛盐曲及橄榄油外材料先混合。之后先加入总水量3/4的水。
step4 4
稍微搅拌后加入『榖盛盐曲』。之后观察面粉吸水度再分次加入剩余水份。
step5 5
拌揉至面团成形后加入橄榄油。
step6 6
之后开始揉面大业，直到面团可以拉出薄膜为止。
step7 7
盖上保鲜膜或塑胶袋让它发酵到两倍大。
step8 8
接着做切割动作，这面团份量可以做两根长棍，或依个人喜好大小去切割。揉成圆球，一样盖上保鲜膜或塑胶袋，静置20mins。
step9 9
轻轻将面团内空气压掉，将左右侧向中间折。若有气泡请用手轻轻弄破。
step10 10
以擀面棍擀平，接着翻转180度，将上方面团往中间折下来，如图示般左手拇指放在里面，以右手慢慢压紧。
step11 11
接着再将刚刚完成部分往下折，以同样手势压紧接缝处。
step12 12
将接缝处朝下，双手手掌弯曲，从中间分别向左右一边滚动一边移动。将面团搓成长棍形，且接缝处自然而然会更紧密。
step13 13
盖上保鲜膜或塑胶袋二次发酵约45mins，视面团表面状态，若过干请喷些水。发酵完成后，以刀沾一些些水在表面划三刀，喷些水接着放入预热好的烤箱，以230度烤15mins，前面5mins及10mins各喷些水，如此可增加面包表面的脆度。之后再以210度烤10mins即完成。如要让裂痕漂亮点，在进烤箱前可抹些奶油，裂痕会加大。
step14 14
使用『榖盛盐曲』也可以做出简单又美味的面包沾酱。小番茄洗净对半切，加入盐曲、橄榄油、红酒醋、切碎的九层塔及黑胡椒粒，拌一拌稍微醃渍一下就好了。这沾酱可佐生菜或鱼、肉排都很美味。加了盐曲的小番茄会变得更甜唷！
step15 15
使用『榖盛盐曲』替代盐，很轻易就能做出漂亮气孔的面包，吃起来非常松软，整个面包还带股特殊的香味，嚼久了会有面包的甜味弥漫嘴巴里。利用水汽造成的酥脆外皮加上松软的内里，错过真的很可惜！
免责声明：卡卡深圳蛋糕培训官网转载上述内容，对文中内容、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！卡卡西点蛋糕培训学校专业于西点蛋糕培训，主要课程有蛋糕培训，面包培训，烘焙培训，咖啡培训，奶茶培训，韩式裱花培训等专业课程，详细信息可以咨询微信电话同号：15112633843
手机网站
导航地图
当前位置：
