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盐曲全麦面包【榖盛盐曲】的做法!

来源:卡卡西点学校 更新时间:2018-06-02 12:31本文已经帮助名学员解决问题

  简介
 
  从2012年开始在日本拥有高人气的『盐曲』,是由米和盐混合发酵而成的,常被用做醃渍、沾酱,甚至取代食盐使用。内含天然酵母活菌,胺基酸以及能分解蛋白质的酵素,难怪以『盐曲』醃渍的肉品特别嫩,蔬菜类也会更甜。有日本的烘焙达人就提出将『盐曲』加入面包中,能让面包更加松软,因『盐曲』能帮助酵母更加活跃,喜欢面包的人怎能错过这么特别的面包呢!
 
  材料
 
  【面包】高筋面粉200g【面包】全麦面粉50g【面包】榖盛盐曲30g【面包】砂糖3g【面包】酵母粉2.5g【面包】橄榄油1tbsp【面包】水150ml【沾酱】小番茄50g【沾酱】橄榄油1tbsp【沾酱】榖盛盐曲5g【沾酱】红酒醋1/4tsp【沾酱】九层塔叶2片【沾酱】黑胡椒粒适量
 
  做法
 
  step1 1
 
  食材大集合。全麦面粉会降低高筋面粉的筋性,利用盐曲能帮助酵母发酵的特性来做平衡。
 
  step2 2
 
  『榖盛盐曲』的咸度不如食盐,刚入口是温润恰当的咸味,之后慢慢的会浮现出甜味来。是有层次味道的天然调味料。用量是食材重量的10%;用在面包取代盐上,我采取原食谱盐3g=『榖盛盐曲』25~30g。
 
  step3 3
 
  将除水、榖盛盐曲及橄榄油外材料先混合。之后先加入总水量3/4的水。
 
  step4 4
 
  稍微搅拌后加入『榖盛盐曲』。之后观察面粉吸水度再分次加入剩余水份。
 
  step5 5
 
  拌揉至面团成形后加入橄榄油。
 
  step6 6
 
  之后开始揉面大业,直到面团可以拉出薄膜为止。
 
  step7 7
 
  盖上保鲜膜或塑胶袋让它发酵到两倍大。
 
  step8 8
 
  接着做切割动作,这面团份量可以做两根长棍,或依个人喜好大小去切割。揉成圆球,一样盖上保鲜膜或塑胶袋,静置20mins。
 
  step9 9
 
  轻轻将面团内空气压掉,将左右侧向中间折。若有气泡请用手轻轻弄破。
 
  step10 10
 
  以擀面棍擀平,接着翻转180度,将上方面团往中间折下来,如图示般左手拇指放在里面,以右手慢慢压紧。
 
  step11 11
 
  接着再将刚刚完成部分往下折,以同样手势压紧接缝处。
 
  step12 12
 
  将接缝处朝下,双手手掌弯曲,从中间分别向左右一边滚动一边移动。将面团搓成长棍形,且接缝处自然而然会更紧密。
 
  step13 13
 
  盖上保鲜膜或塑胶袋二次发酵约45mins,视面团表面状态,若过干请喷些水。发酵完成后,以刀沾一些些水在表面划三刀,喷些水接着放入预热好的烤箱,以230度烤15mins,前面5mins及10mins各喷些水,如此可增加面包表面的脆度。之后再以210度烤10mins即完成。如要让裂痕漂亮点,在进烤箱前可抹些奶油,裂痕会加大。
 
  step14 14
 
  使用『榖盛盐曲』也可以做出简单又美味的面包沾酱。小番茄洗净对半切,加入盐曲、橄榄油、红酒醋、切碎的九层塔及黑胡椒粒,拌一拌稍微醃渍一下就好了。这沾酱可佐生菜或鱼、肉排都很美味。加了盐曲的小番茄会变得更甜唷!
 
  step15 15
 
  使用『榖盛盐曲』替代盐,很轻易就能做出漂亮气孔的面包,吃起来非常松软,整个面包还带股特殊的香味,嚼久了会有面包的甜味弥漫嘴巴里。利用水汽造成的酥脆外皮加上松软的内里,错过真的很可惜!  
 
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