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面包培训学校丹麦面包面团的做法超详细攻略

来源:卡卡西点学校 更新时间:2019-01-23 18:30本文已经帮助名学员解决问题

        记得面包店里那些种类繁多的丹麦面包们么?和“千层酥皮”制作的点心一样,用丹麦面包面团制作的面包一样是面包店里最吸引人眼球的面包品种。
 
丹麦面包面团制作方法和千层酥皮类似,一样是将油脂(黄油或玛琪琳)包在面团中央,经过反复折叠以后,形成一层一层的面皮。烤的时候,面皮会一层层舒展开来,成为香酥的起酥面包。
 
我曾经写过一篇文章,详细介绍过丹麦面包面团的制作过程,但是还是有很多同学在制作中出现各种各样的问题,所以这次我重新制作了一篇丹麦面团的详细攻略,而且使用了新的方子——更低的油脂含量,制作起来也更容易成功哦。
 
面包培训学校丹麦面包面团的【丹麦面包面团】(参考分量:1份)
 
面团配料:高筋面粉170克,低筋面粉30克,细砂糖50克,黄油20克,奶粉12克,鸡蛋40克,盐3克,干酵母5克,水88克。
 
裹入用油:黄油70克。
 
面包培训学校丹麦面包面团的制作过程:
 
1、把所有材料揉成面团,用力的揉,直到面团起筋,抻开面团时,可以勉强形成一层薄膜即可。(不需要揉到扩展阶段)
 
2、把揉好的面团放在室温下(25度左右)发酵一个小时,发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团,拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩,就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体,放在冷藏室静置松弛20分钟。(根据温度的不同,发酵时间会不一样,如果温度较低,则适当延长发酵时间。)
 
3、在面团松弛的时候,可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片,平铺在保鲜袋里。
 
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片,如果天气较热,擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
 
5、松弛好的面团用擀面杖擀开,擀成一个长方形面片,长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
 
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
 
7、将一端的面团向中间翻折过来,盖在黄油片上。
 
8、将另一端的面团也向中间翻折,这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
 
9、把面片翻面,收口向下,并旋转90度。
 
10、用擀面杖把包好黄油的面片,再次擀开成为长方形薄面片。
 
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
 
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
 
13、翻折好的面片,放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上,用擀面杖擀开。
 
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
 
15、又一次三折。这是第二次三折。
 
16、重复第13步,把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
 
17、再一次三折。这是第三次三折,也是最后一次三折。
 
18、三折好的面片,冷藏松弛20分钟,并擀开成为0.4CM厚的薄片,就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
 
TIPS:
 
1、制作丹麦面包,面团不需要揉到扩展阶段,所以可以不必用后油法,直接将所有材料混合成团即可。面团需要揉到什么样子,可以参考“手工揉面步骤图”这篇文章,揉到这篇文章里加入黄油的阶段的面团的样子就可以了,即步骤图6.
 
2、揉好的面团进行基础发酵的时候,可以如制作步骤里写的在室温下进行,但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右,可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳,判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
 
3、不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮,虽然玛琪琳没有黄油容易融化,会使制作简单许多,但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候,因为黄油不易控制,操作困难,成本高,所以不常采用。但家庭制作,应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。
 
4、与千层酥皮比起来,起酥面包的面团制作面临一个棘手的问题,那就是面团擀制的时候更容易回缩,这时候,适当松弛的重要性就体现出来。松弛是指将面团静置一段时间,使面团内部的张力消失,面团会变得不易回缩。松弛建议在冷藏室进行,这样可以使黄油不会变得太软。如果你在擀的时候觉得非常费劲了,一定不要强制去擀,因为这会使面团出现分层不均匀,破皮等问题。同时也要注意了,松弛的次数也不易太多太频繁,这会使制作流程变长,引起发酵过度。其中的平衡要把握好。
 
5、和面的时候要注意,因为不同的面粉吸水性不一致,配方里的水可以不一次性全部加入,而视面团的软硬程度酌情增减。这款面团揉好以后应该相当的柔软。面团一定要有充足的水分,擀起来才不会那么容易回缩。
 
6、丹麦面团和千层酥皮不一样,在制作过程中,丹麦面团是处于不断发酵的过程中的,所以整个制作流程一定要把握好,不要时间拖得太长,以免发酵过度。也因为这个原因,丹麦面团制作好以后,要立即使用,不可以长时间放置。

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