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福田蛋糕培训学校基础奶油霜的做法(烘焙属它

来源:卡卡西点学校 更新时间:2019-01-23 18:32本文已经帮助名学员解决问题

       奶油霜还有着许多种不同的名字,因为它主要是使用黄油制作而成,因此又被称作“黄油忌廉”(忌廉是香港对于鲜奶油cream的音译),也可以叫做“黄奶油馅”、“黄油奶油”、“泡沫奶油霜”等。
 
同时,也不得不提一提同样常用作蛋糕装饰的打发鲜奶油(whippedcream)。后者口感非常的软且轻盈,常用来装饰较为柔软的蛋糕,比如蜜豆白森林、蓝莓装饰蛋糕都是将鲜奶油打发来装饰的。它的优点是使用方便,口感受人欢迎。缺点是常温下放置一段时间以后容易化,不易保存。(家庭烘焙一般用的都是动物性淡奶油,但是这类淡奶油打法后的稳定性不是很好,如果温度稍高,裱花后不久就会融化变形。而奶油霜是一种用黄油、牛奶、糖粉加上其他风味配料混合打发后制成的另外一种裱画材料,虽然比较麻烦,但是用这种奶油霜的裱花效果要比动物性淡奶油的效果稳定。外面蛋糕店都是用的植物淡奶油裱花,但这种淡奶油含反式脂肪酸,吃多了对人体健康不利。)
 
而奶油霜因为使用黄油打发制成,所以口感要比鲜奶油厚实得多,不但适合戚风及海绵等柔软的蛋糕的装饰,也适合口感浓郁的黄油蛋糕、重乳酪蛋糕的装饰。奶油霜较容易保存,裱出的花纹非常清晰并且能坚持很长的时间。缺点是热量较高,吃多了容易腻。
 
说了这么多,希望没把大家说晕哈。总之,我要表达的就是:奶油霜的用处非常的多,基本上,常做蛋糕的,肯定得用到它。所以,一块儿来做吧:)
 
下面有两种奶油霜的做法,一种是普通奶油霜,另一种是蛋黄奶油霜:
 
福田蛋糕培训学校基础奶油霜的【普通奶油霜】(参考分量:制作约200克奶油霜)
 
配料:黄油100克,糖粉50克,炼乳20克,香草精1/4小勺(1.25ML),朗姆酒10克,柠檬汁10克,牛奶2大勺(30ML),蜂蜜15克
 
福田蛋糕培训学校基础奶油霜的普通奶油霜制作过程:
 
1、黄油软化以后,加入糖粉,用打蛋器搅打约5分钟,打成非常膨松的状态。
 
2、一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,并用打蛋器继续搅打均匀。
 
3、搅打均匀后,再加入牛奶,继续搅打均匀。
 
4、把奶油霜搅打至光滑细腻即可使用。
 
【蛋黄奶油霜】(参考分量:制作约300克蛋黄奶油霜)
 
配料:黄油100克,细砂糖70克,炼乳20克,淡奶油50克,香草精1/4小勺,朗姆酒10克,柠檬汁10克,蛋黄2个,牛奶2大勺(30ML),蜂蜜15克
 
蛋黄奶油霜制作过程:
 
1、蛋黄、细砂糖、淡奶油、牛奶倒入盆里。
 
2、用打蛋器搅打均匀。
 
3、把盆放在炉火上用小火加热并不断搅拌,直到温度上升,蛋黄糊开始变得浓稠(约80度),立刻离火并把盆浸入冷水里,不要停止搅拌。一直搅拌到蛋黄温度冷却到不烫手的程度。(注意不能煮到蛋黄沸腾,否则会难以和黄油乳化,出现油水分离)
 
4、黄油软化以后,用打蛋器打至顺滑,把煮好的蛋黄倒入打蛋盆里,用电动打蛋器持续搅打5分钟左右,搅打到浓稠且膨松的状态。
 
5、一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,并用打蛋器继续搅打均匀。
 
6、搅打到奶油霜呈现光滑细腻的状态就好了。
 
TIPS:
 
1、两种奶油霜的制作材料及制作过程有一些差别。蛋黄奶油霜虽然制作要更加复杂,但口感上更轻盈也更容易让人接受,没有那么腻。两种奶油霜的用途是一样的,根据自己的情况选择制作一种即可。另:蛋黄奶油霜的颜色比普通奶油霜要黄。
 
2、做好的奶油霜,如果不马上使用的话,需要放在冰箱冷藏保存。奶油霜在冷藏后会变硬,使用的时候,需要提前拿出来回温,并用打蛋器重新搅打到膨松再用。
 
3、做蛋黄奶油霜,煮蛋黄的时候,一定要注意火候。一旦开始变得浓稠要立即离火,并立刻把盆浸泡到冷水里,避免余温继续加热。要保证蛋黄不沸腾。如果你有温度计更好,测量温度达到80度立即离火。
 
衍生产品:
 
基础奶油霜是最普通的一类奶油霜,有的时候,根据所做的产品不同,会需要不同口味的奶油霜。在奶油霜里添加不同的果汁,可以得到不同口味的奶油霜。比如:
 
【柠檬奶油霜】:把配料里的一半牛奶换成等量柠檬汁,即可制成柠檬奶油霜。
 
【芒果奶油霜】:把配料里的全部牛奶换成等量的芒果果肉泥,即可制成芒果奶油霜。
 
以下是纸杯蛋糕视频版做法(包含奶油霜的制作过程)
 
IFrame

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