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武汉西点培训学校--黄油的打发和加鸡蛋打发详细

来源:卡卡西点学校 更新时间:2019-04-14 14:41本文已经帮助名学员解决问题

武汉西点培训学校--黄油的打发和加鸡蛋打发详细步骤
很多人觉得黄油的打发很“抽象”,不知道应该打发到什么程度才好。其实,黄油的打发比打发蛋白或者全蛋还要简单的多。
 
打发黄油,一般是在以下几个场合:制作磅蛋糕(重奶油蛋糕/黄油蛋糕)、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干(如曲奇)等。而打发的流程都是一致的:黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。
 
黄油的打发原理在于,固体油脂在搅打中可以裹入空气,类似于鸡蛋打发一样,在不断地搅打过程中,黄油的体积变得越来越膨松,内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后,烤制过程中,能起到膨松剂的作用,让蛋糕/饼干的体积变大,变得松发。
 
一起看看黄油打发的过程吧(因为每款配方的比例不一样,这里省去具体的配方,只描述打发的过程):
 
首先,称取所需重量的黄油,把黄油切成小块,放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐(如果配方里有奶粉也可以在这一步加入),然后用打蛋器低速搅打,直到糖和黄油完全混合。
 
TIPS1把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化,但注意千万不能溶化成液态,因为只有固体油脂才有包入空气的特性。很简单的道理:你如果拿家里的液态植物油进行打发,会发现它是怎么打都打不发的。
 
TIPS2黄油的软化有几种途径。
 
1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化,软化的时间根据黄油的多少、室温的高低而各有不同(如果黄油本身是放在冷冻室的,那时间就更长了)。如果是冬天室温较低,可能无法用这种方法让黄油软化。
 
2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱拿出来时候自身的温度高低而各有不同。可以几秒几秒地加热,随时查看,看看黄油软化的程度。此方法非常快,缺点是不易掌控,容易加热过头。一旦黄油融化成液态了,则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。
 
3、将黄油隔水加热完全溶化,然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右,使黄油重新开始凝固成固体,还非常软的时候,取出来使用。优点同样是耗时短,但也不太容易控制,一不小心冷冻过头,便前功尽弃了。同时注意,溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化,必须隔水溶化。
 
4、软化神器——电吹风,一点点均匀的把黄油吹软,伴随着它的软化再用打蛋器慢慢搅拌,这样,只需要一会功夫,黄油就软化完成了。软化程度我们从肉眼看上去感觉软软的,稍有点稀就可以了。这种方法可以说最简便快捷,软化程度也便于控制。站长在快速软化黄油的方法的文章中有介绍软化方法。
 
TIPS3黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬,打发的时候不但阻力大,而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软,又没有变成液体的时候,最容易打发(如图3),但这个状态不太稳定,冬天可以将黄油软化到这个程度,如果是夏天容易变得太过稀软,不推荐采用。
 
TIPS4很多人认为,必须先将黄油打发一会儿,才可以加入糖继续打发。实际上,这样做是没有必要的,糖完全可以在一开始就加入黄油,一起打发。不过如果糖的量比较多(超过黄油的重量),可以多分两次加入,免得难以混合均匀。
 
用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后,可以把打蛋器的速度调到高速,继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈,体积稍变大,颜色也会稍变浅(图8和图6的区别)。
 
TIPS1如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉,当黄油打发以后,黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化,这是正常的,不需要追求将糖打到完全融化,这很难,而且会将黄油打发过度。
 
TIPS2这次使用的是多美鲜的动物性黄油,本身的颜色比较浅,如果是其他品牌的黄油,整体颜色应该都会比步骤图深一点。
 
打发黄油的注意要点
 
1.如果您的配方中黄油量比较小,使用电动打蛋器可能会不方便,这时可以用手动打蛋器打发即可,这样的搅打会更充分。而且黄油相对也比较好打发,不会让大家太累的~
 
2.打发黄油前一定要软化,如果黄油太硬,就会像站长一样,把黄油溅的满屋子都是……而且这样的黄油也不会打发的!大家千万不要尝试啊!(造成这种情况还有另外一个原因就是所用的容器过小,材料过多,所以大家要选择合适的容器来打发黄油哦~)
 
3.使用电动打蛋器打黄油的时候,会有很多黄油沾在打蛋头上,我们只需要把打蛋器空转几下,就可以甩掉粘在上面的黄油了。
 
黄油打发后,按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意,原则上鸡蛋必须分次加入,每一次都要彻底搅打均匀,直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下,鸡蛋分三次左右加入就可以了。图10-12分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。
 
TIPS1鸡蛋分次加入,是为了和黄油彻底乳化,这样才不会发生油蛋分离的情况,得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。
 
TIPS2当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候(小于黄油重量的1/3),可以一次性的把鸡蛋加入,不会发生油蛋分离。
 
最后看一下加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态。
 
TIPS1打发黄油,最好用大小合适的打蛋盆,不要用太大的,打发起来不方便。
 
TIPS2如果是打发少量黄油,更推荐用手动打蛋器来打,电动打蛋器容易引起飞溅。
 
TIPS3黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕,过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷;烤饼干,过度打发会导致饼干延展性过高,烤出来的饼干形状不漂亮,如果是曲奇则不容易保持花纹。
 
--------------------------蛋白、全蛋的打发--------------------------
 
除了黄油的打发,烘焙里最常见的还有蛋白与全蛋的打发。
 
蛋白的打发通常用于制作戚风蛋糕,详细的蛋白打发方法及步骤图可以参考:如何打发蛋白,或《戚风蛋糕》完美制作攻略
 
全蛋的打发最常见的应用是制作海绵蛋糕,详细的打发方法及步骤图请参考:如何打发全蛋,或《法式海绵蛋糕》制作方法
 
--------------------------黄油打发的应用实例--------------------------
 
以下几款蛋糕和饼干制作过程中都需要打发黄油,点击图片或名称查看详细做法:
 
摩卡果仁甜饼果酱三明治蛋糕花生奶油蛋糕
 
希腊可球卡布奇诺蛋糕蜜豆麦芬蛋糕
 
海苔肉松条黄油曲奇香酥提子条

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