• 欢迎来到卡卡西点培训基地!
  • 欢迎来到卡卡西点培训学院!

当前位置 当前位置:主页 > 知识教程 > 技术指导 >

  • 卡卡国际蛋糕培训
  • 卡卡蛋糕培训基地
  • 卡卡蛋糕培训学校
快捷导航
在线咨询西点烘焙课程

热门课程Hot Majors

  • 1

    105天蛋糕烘焙韩裱班

    人感兴趣

  • 2

    80天蛋糕烘焙班

    人感兴趣

  • 3

    12天咖啡奶茶培训课程

    人感兴趣

  • 4

    120天蛋糕烘焙咖啡西点班

    人感兴趣

  • 5

    32天面包烘焙班

    人感兴趣

  • 6

    12天韩式裱花班

    人感兴趣

烘焙培训学校:关于白糖,砂糖,糖粉在烘焙里的作

来源:卡卡西点学校 更新时间:2019-04-21 23:46本文已经帮助名学员解决问题

烘焙培训学校:关于白糖,砂糖,糖粉在烘焙里的作用
细砂糖,粗砂糖,绵白糖,糖粉?刚接触烘焙的人,别说复杂的琳琅满目的奶制品,单是这糖,就能让人犯迷糊。
 
这几种糖,都是烘焙里常见的糖。说起糖,这是烘焙里不可或缺的一道原料,发挥着极为重要的作用。
 
在具体说说这几种糖的区别的同时,我们先说说糖在烘焙里所起到的作用。糖,不仅仅是甜味剂,它在烘焙的过程里,悄悄地发生着一些神奇的变化,带来很多奇妙的结果。不信?往下看:
 
一、糖具有吸水性,在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持。
 
二、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方,保质期越长。
 
三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。
 
四、糖可以改善面团的结构,改变面团的延展性。
 
五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
 
六、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。
 
七、一般来说,如果减少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。
 
烘焙里,糖的种类很多,今天主要把最常用到的几种介绍一下哈:
 
白砂糖:
 
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖,都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上,白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。
 
粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮,比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆,比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点,因为它不容易溶解,易残留较大的颗粒在制品里。
 
参看下面的两张图片,第一张是较粗的砂糖,而第二张图里的砂糖颗粒明显细得多,更适合用在糕点里。
 
绵白糖:
 
绵白糖,顾名思义,是非常绵软的白糖。之所以绵软,是因为其含有少许转化糖,水分含量也较砂糖高。在北方的超市里,绵白糖和白砂糖一样常见。
 
那么,绵白糖在烘焙里处于什么地位呢?一定程度上来说,绵白糖的颗粒较细,可以作为细砂糖的替代品。不过,也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别,所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心,大多数时候,使用绵白糖代替细砂糖,不会对成果造成多大的影响。
 
曾经有很多人担心用绵白糖代替细砂糖是不是会不太好,需要放心的是,对于家庭烘焙来说,它的影响远比你想象的要小的多。
 
下面图片里的就是绵白糖:
 
糖粉:
 
糖粉,从名称也可以很容易看出来,指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉,为了防止在保存的过程中结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同,一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
 
糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
 
糖粉颗粒非常细小,很容易与面糊融合,对油脂有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候,使用一些糖粉,能让曲奇饼干的外观更加美观,保持清晰的花纹。很多人问:配方里的糖粉可不可以用砂糖代替?我一般都不会推荐这么做。
 
糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用,不需要添加淀粉。不过如果要把磨好的糖粉保存起来,就需要加入3%的玉米淀粉防止结块了。
 
糖霜和糖粉的区别
 
专业一点的讲,这两者是有区别的,糖粉里面会含有少量淀粉,会有些许影响口感。而糖霜是由糖浆直接结晶而成的光滑的乳白色糖饰。一般做饼干或者起酥表层的糖衣的话,用糖霜效果是最好的。所以糖霜基本可以代替糖粉。建议大家还是购买糖霜为佳。
 
下面图片里的是糖粉:
 
红糖:
 
红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerarasugar),红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明,而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致,颜色越深的,含有越多的杂质。
 
红糖的风味特别,所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。
 
如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等,这些都属于红糖的范畴,只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。
 
下面图片里的是红糖:
 
木糖醇:
 
最后,顺带一提大家最关心的“无糖”点心。“无糖”点心里使用的最多的甜味剂,就是木糖醇了。它不会引起血糖升高,不引起龋齿,热量比糖低,所以非常受欢迎。
 
如果你想制作“无糖”点心,那么,把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似,基本可以等量替换,对于不喜欢太甜的人来说,还可以减量使用。
 
但必须注意的是,木糖醇毕竟不是糖,不具有糖的普遍特点。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的点心肯定会有所差距。至于会有什么不一样,大伙儿回过头去对照一下我开篇的时候提到的糖的几个作用,应该可以心里有数了哈。
 
另外,木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。
 
下面图片里的是木糖醇:
 

本文原创链接:http://www.szpx8.cn/zs/js/170.html 转载请注明出处

上一篇:点心培训--蛋糕尺寸换算表 下一篇:全国最好的糕点学校--镜面果胶的两种简易做法

浏览过此文章的用户都很满意

根据你的浏览推荐阅读

揭阳西点培训机构美味南
揭阳西点培训机构美味南
揭阳西点培训机构美味南瓜饼材料 糯米粉110g,南

惠州面包培训中心烤肉泡 20-09-19

东莞蛋糕培训学校海绵牛 20-09-19

龙华口碑好的蛋糕学校有 20-09-15

龙华面包培训学校港式吐 20-09-04

在您附近有人正在阅读

河源烘焙培训学校-杏仁奶
河源烘焙培训学校-杏仁奶
不要以为这是款蛋糕,其实不是滴,这是面包噢

汕尾蛋糕培训微波炉蛋糕 20-09-19

龙岗面包培训学校南瓜吐 20-09-06

福州面包培训学校木材红 20-09-06

福建面包培训学校蒜泥面 20-09-06


深圳西点培训课程报价
深圳西点培训班咨询电话

周一至周日 8:00-23:00 (全国免费咨询)

合作校区:广州烘焙培训|深圳奶茶培训|东莞西点培训|惠州蛋糕培训|阳江糕点培训|法律声明: 网站部分信息仅供参考,实际课程内容以实际教学内容为准!
Copyright © 2012-2018 szpx8.cn 卡卡西点培训学校 版权所有 粤ICP备17066041号