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烘焙技术--发面团前的准备工作

来源:卡卡西点学校 更新时间:2019-04-24 14:51本文已经帮助名学员解决问题

烘焙技术--发面团前的准备工作

干酵母,很多时候我们对它的印象停留在“一种发酵用的粉”上,而忘记了它也是一种微生物,一种真菌。
 
既然是真菌,那么就具有生命。只不过平时我们接触的干酵母,是经过压缩和干燥后的制品,酵母菌已经“休眠”了,当制作面包、馒头等发面食品的时候,干酵母得到了水分和合适的温度,才会“苏醒”并开始生长繁殖,让面团发起来。
 
同样,既然是生命,就会有死亡。如果干酵母保存不当或者过了保质期,酵母就会大量死亡,不再具有发酵的能力。使用这样的酵母制作面包,当然就不会有好的效果啦——不仅浪费了力气和时间,看着辛苦揉好的面团怎么也发不起来,更影响的是自己的心情。
 
所以,当有人问我做面包的时候为什么面发不起来时,我总会先让他检验一下自己的酵母是否还具有活性。检验的方法,其实很简单。如果你不确定自己的干酵母是否还能用的时候,就用下面的方法检验一下吧:
 
准备半杯温水(用手感觉微温即可),在温水里倒入1/2小勺(2.5ML)糖搅拌至溶解。将1小勺(5ML)干酵母倒入温水里,并搅拌至溶解。
 
接下来,静静等待片刻……
 
为了让大家看得更直观,我做了一个对比试验。下面的两个杯子里,有一杯里的酵母是失去了活性的,有一杯的酵母是正常的具有活性的,你能分出来么?——别着急,等待几分钟就有答案了。
 
10分钟过后,再来看看。
 
哪杯的酵母是具有活性的?还用说,当然是表面浮着一层泡沫的啦!
 
如果觉得十分钟不过瘾,我们过半个小时再来看:
 
对比已经很明显了。
 
TIPS:
 
1、酵母溶解在温水里以后,等待5-10分钟,如果活性良好的酵母,表面会很快浮起一层泡沫。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话,说明酵母菌的活性不太好了,不能再使用。
 
2、在温水里加入1/2小勺糖,是用来充当酵母的养料,使酵母能迅速生长,便于观察。
 
3、如果你购买的干酵母是大包的,在开封前可室温下保存,开封后请放入密封瓶并放进冰箱冷藏(5℃最佳),越快用完越好。家庭使用建议购买小包装的酵母,以免长时间用不完而失去活性。
 
4、面团发不起来,不一定就是酵母的原因,面团的温度、油脂含量、盐的用量等等都会影响发酵速度与效果。但酵母失效是最常见的问题。因此,检验酵母是否具有活性,可以避免我们犯最简单的错误,让我们不失败在起点上。

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