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烘焙培训学校--烘焙“老司机”总结出的烘焙技巧

来源:卡卡西点学校 更新时间:2019-03-17 16:42本文已经帮助名学员解决问题

烘焙培训学校--烘焙“老司机”总结出的烘焙技巧秘籍
烘焙技巧都是烘焙老司机们经过各种各样的失败总结出来的经验,
烘焙培训学校
为了能让新手们更快地迈过烘焙的一些“坎”。
 
快来学习!
 
鸡蛋篇
 
全蛋打发比分蛋打发更难,只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以要隔水加热的方式提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力,较容易打发。
 
隔水加热时,刚开始是以冷水、小火慢慢升温加热,直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火,趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。
 
不要一开始就坐在热水浴里,如果水太热的话会将盆边的蛋液烫熟。做全蛋蛋糕的不妨试一下吧!做海绵蛋糕的时候,有时候会遇到全蛋打发的海绵蛋糕(也有分蛋打发的海绵蛋糕),这时候可以把鸡蛋在50℃左右的热水里浸泡一下或者打发鸡蛋液的时候在盆下面垫一锅50℃~60℃的热水,就可以很好地帮助打发了。
 
打发蛋白的时候要注意一定要用无油无水的容器和打蛋器,打的时候可以滴几滴柠檬汁,这样可以帮助打发还能去腥,另外打蛋白的砂糖不能含有淀粉,一定不能用粗砂糖打发哦,粗砂糖不容易融化。
 
下面几点需要注意:
 
鸡蛋提前从冰箱里拿出回温
 
蛋白中加入一点点盐,和两三滴白醋(或柠檬汁)
 
打发蛋白前,将蛋白微波炉內转10秒钟只要做到以上三点,保证你用一双筷子也能快速打发好蛋白。
 
我们做戚风蛋糕或轻芝士蛋糕的时候,有时候会有颗粒不够细腻,这时候可以过筛一遍蛋黄糊,或者采用后蛋法(蛋黄后加),就可以很好地解决这个问题了。鸡蛋是一种营养丰富的食物,蛋清和蛋黄对人体健康都有着积极的作用。但有些场合我们需要把蛋清和蛋黄分离开来,比如说自制蛋糕,给较小的婴儿添加辅食,腌制一些肉类的时候等等。那么怎样才能快速有效的把鸡蛋清与蛋黄分离开呢?告诉大家以下5个方法。
 
1.用粗针在蛋壳两端各扎一个小孔,蛋清流出来了,蛋黄会在壳内完好无损。
 
2.将鸡蛋打破(底下放个碗),一分为二,然后像倒开水那样把鸡蛋左右倒,
 
这样蛋清就会流入碗里,而壳里剩下的就是蛋黄。
 
3.利用捞饺子的那种大漏勺,打3个蛋进去,注意打时不要弄破,然后轻轻地摇晃漏勺,让蛋清从洞洞里漏下去。很容易就分干净了只剩蛋黄了。
 
4.将鸡蛋打在碗里,取一个干净的空矿泉水瓶,挤扁瓶身、用瓶口对着蛋黄,只一松手,蛋黄就进到瓶里了。5.将蛋打在漏斗里,蛋清可顺着漏斗流出,而蛋黄仍会留在漏斗中。
 
奶油奶酪篇
 
做蛋糕时若要用到奶油和干酪,那奶油和干酪在混合前要放在室温里,否则烤出来的蛋糕里面会有一块一块的。用冷的奶油干酪也容易导致过头。在蛋糕浆里打进太多的空气会导致蛋糕表面有小气泡。一般先把奶油干酪单独搅拌均匀。
 
打发奶油之前,奶油可以要放冰箱冷藏一夜,这样有助于打发,打发奶油的时候用低速打发,这样打发奶油的时候奶油还不怎么往外溅,低速打发还能很好的控制奶油打发程度,如果你用高速打发,有时候一不留神就打发过头了,选择低速打发效果也好。我一直用低速打发的,亲们不防试试。
 
黄油篇
 
夏季好办,将黄油切小块,室温放几个小时,很快就打到用手指按压有痕迹的程度即可打发。冬天呢任你放到地老天荒,还是硬硬邦邦的样子。
 
1、隔水加热:将切成小块的黄油放入碗里,然后将碗在热水里放置片刻,黄油会慢慢软化。水温过高,很容易成液体。缺点是不易控制。
 
2、使用微波炉:将切成小块的黄油放入碗里,再放入微波炉加热十几秒(加热时间会因软化黄油的量而变化,黄油越多,需时越长)。此方法最迅速,但容易加热过头,使黄油变成液态。
 
3、将黄油隔水加热完全溶化,然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右,使黄油重新开始凝固成固体,还软的时候,取出来使用。优点同样是耗时短,但也不太容易控制,一不小心冷冻过头,便前功尽弃了。同时注意,溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化,必须隔水溶化。
 
4、用手操作,依靠手温软化黄油。优点是不容易过头。

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