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深圳蛋糕培训学校排行--各种蛋糕淋面配方及操作

来源:卡卡西点学校 更新时间:2019-03-10 12:00本文已经帮助名学员解决问题

深圳蛋糕培训学校排行--各种蛋糕淋面配方及操作技巧 最潮淋面配方

今天要来分享可能是目前全世界甜点界最潮而又最神秘的一些淋面配方,短片一定要仔细看哦,里面有很多技术值得学习的!
 
IFrame
 
白色豹纹淋面
 
①黑色镜面光亮巧克力淋面
 
淋面原料:
 
烘焙糖粉150克、葡萄糖浆150克、水75克、甜炼乳100克、吉利丁粉10克、水(用于融吉利丁粉)60克、黑巧克力(隔水融化)150克、黑色巧克力色淀(脂溶)3克
 
制法:
 
1、吉利丁10克与水60克混合并微波加热使之完全融化。
 
2、厚底平底锅,混合糖粉、葡萄糖浆、水,煮沸并一直煮至103℃。
 
3、离火,加入甜炼乳和步骤①的吉利丁液,拌匀。
 
4、加入融化的黑巧克力和黑色淀,轻拌匀,静置待其稍降温。
 
5、均质机消泡(如果没有均质机,则在整个过程中尽量避免产生气泡)。
 
6、覆盖保鲜膜冷藏静置隔夜后使用。,
 
7、第二天取出,隔水(水温40℃)回温,同时轻搅拌约1分钟至30~35℃,此时淋面酱应为光亮流淌状态。
 
8、冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后,将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。
 
Tips:将调配好的“白色星空豹纹淋面”滴在抹刀上,在黑色巧克力淋面上轻轻抹过,1秒钟后,神奇漂亮的豹纹效果就出现了。
 
②白色豹纹渲染淋面
 
原料:中性透明镜面果胶40克、水10克、白色巧克力色素3克(水溶性的色素是不可以的)
 
制法:
 
1、水、中性透明果胶混合加热至65℃(可以直接微波加热)。
 
2、加入白色巧克力色淀,拌匀。
 
3、倒一部分(约一小勺)在抹刀上,迅速轻轻的在上一环节的黑色镜面光亮巧克力淋面上抹过,抹刀压下时稍稍用力(只是相对于收刀时的力度,千万别真“用力”),收刀时轻轻滑起,稍过1秒钟后就会看到你期待的豹纹慢慢绽放开来了。
 
重要Tips:
 
第一点:
 
温度!黑色巧克力淋面的温度要控制在30~35℃,白色豹纹淋面的温度要控制在65℃。
 
第二点:
 
速度!!先把两个淋面酱都准备好并保持各自的温度。黑色淋面之后马上把白色豹纹淋面抹上去,如果黑色淋面稍稍凝结了,就无法出现渲染效果了。
 
黑色星空淋面
 
IFrame
 
黑色镜面光亮巧克力淋面原料:
 
淡奶油(35%)600克、细砂糖900克、纯净水125克、葡萄糖浆30克、高脂可可粉300克、吉利丁片35克、中性透明镜面果胶200克、橄榄油125克
 
制法:
 
1、淡奶油、砂糖、纯净水、葡萄糖浆和可可粉一起放入厚底平底锅内,中火加热并搅拌,重点是要可可粉均匀融化,不要出现结颗粒。
 
2、煮沸至150℃后离火。
 
3、稍降温后加入冷水泡软的吉利丁片,搅拌至完全融化并均匀。
 
4、最后加入橄榄油拌匀。
 
5、过滤,如果产生泡沫要消除掉。
 
6、静置至温度25℃即可使用。
 
7、可冷藏储存,再次使用时隔水加热即可。
 
8,冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后,将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。
 
9,然后将调配好的“各种色星空豹纹调料”滴在抹刀上,在黑色巧克力淋面上轻轻抹过,1秒钟后,神奇漂亮的豹纹效果就出现了。
 
意大利顶级焦糖淋面
 
原料:细砂糖175克、水(A)175克、淡奶油150克、水(B)28克(用于融化玉米淀粉)、玉米淀粉:12克、吉利丁片8片
 
制法:
 
1、吉利丁片在冰水中软化。
 
2、细砂糖放入厚底平底锅内,电磁或明火加热,同时木铲搅拌,至出现需要的焦糖颜色后,降低加热温度,并少量持续冲入“水A”,并不停搅拌;同样再加入淡奶油(液态)。
 
3、加入用“水B”融化均匀的玉米淀粉,并继续加热平底锅,同时搅拌,使之持续沸腾30秒后离火。
 
4、加入冰水泡软的吉利丁(挤压掉多余的水分),搅拌至其完全溶解。
 
5、将此焦糖酱倒入玻璃容器内(玻璃容器可以更直观的看到焦糖酱的状态),并将玻璃容器置于冰水浴内,用胶刮刀适当搅拌,使焦糖酱快速降温,30秒左右后置于常温使之自然降温,至温度25℃时,就可以用来给淋面了(温度过高时不易挂在蛋糕表面,过低又会使之凝结过快——慕斯蛋糕是冷冻状态的)。
 
6、淋面时注意:淋过一次之后待其稍凝结(约1分钟,这个时间不是绝对的,慢慢自己掌控状态),再淋一遍,然后轻轻震动使多余的焦糖酱流下来。整体视觉效果非常好。
 
覆盆子镜面
 
原料:
 
覆盆子果泥250克、细砂糖40克、吉利丁片15克、镜面果胶210克
 
制法:
 
1、覆盆子果泥与细砂糖混合后煮沸,须避免煮焦。
 
2、离火降温至35℃。
 
3、加入泡软的吉利丁片,拌匀(建议使用均质机)。
 
4、最后加入镜面果胶后拌匀即可使用。
 
Tips:
 
煮料时适当搅拌,避免煮糊,煮沸后即可离火。
 
吉利丁片在开始煮之前的10分钟用冰水浸泡,使用时用比较厚的厨房用纸巾把捞出来的?吉利丁上的水分吸干,室温状态下使用即可。
 
剩余的林面酱用袋子密封冷藏可反复使用。
 
原创琥珀淋面
 
1万年沉淀,琥珀是至今最为昂贵的有机宝石。讨巧诱人的外面,结合当今最具颜值与主流的蛋糕~
 
原料:
 
吉利丁粉20克、水90克、葡萄糖300克、细糖300克、水80克、炼奶200克、白巧克力300克
 
制法:
 
1、吉利丁粉慢慢撒入90g的水中泡一会,备用。
 
2、煮到106度
 
3、加入炼奶及白巧克力,一起拌匀(顺一个方向搅拌)
 
4、把水鱼胶加水一起放入锅中隔水融化。
 
5、溶化后把鱼胶片的液体加入搅拌均匀。
 
6、用筛网过滤2——3次,去除气泡,过滤后表面封上保险膜,防止表面结皮。
 
7.分三个盆子各放入橙色,黄色,白色粉。
 
8、把调制好的淋面各自加入盆中搅拌调色。
 
9.用一个量杯先加入黄色(黄色的量要多一点)后加入白色及橙色(白色和橙色各一边)
 
10、把冻好的慕斯脱模放在网架上。
 
11、淋上淋面。滑动手法要轻要快。
 

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