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深圳蛋糕培训-西点培训--二十个你不能不知道的

来源:卡卡西点学校 更新时间:2019-03-10 11:51本文已经帮助名学员解决问题

深圳蛋糕培训-西点培训--二十个你不能不知道的烘焙小细节

1.揉面,冰箱中冷藏24小时,可以容易地拉出四条,可以做臊子面;
 
2.香草,在牛奶中煮,可以提升点心的香味;
 
3.植物淡奶油解冻,提前一个晚上拿出自然化开;
 
4.打发黄油时,按一个方向,在一个点使劲,打发的效果更好,不能骤冻,否则水分子聚集,容易多水;
 
5.巧克力常温下保存,阴凉干燥,溶解后停顿时间不要长,要很快和其他材料混合,否则容易变硬;
 
6.巧克力的成分包括糖粉、可可粉、可可脂,可可脂的含量在45%以上的质量好;
 
7.面粉湿度判断:用手攥一下,如散开,则太干;如不散,则太湿;
 
8.黄油中加蛋黄时,不要同时加入,水份太高,容易渗水,黄油产生颗粒,不易打散;
 
9.黄油最好和糖粉一起搅拌,尤其是冬天,砂糖硬,黄油也硬,不易溶解,口感差;
 
10.蛋白少和柠檬汁、酸奶直接接触,容易造成分离,产生块状;
 
11.做硬质蛋糕加白醋,有利于蛋白打发;
 
12.低筋面粉过筛,分几次加入,不能搅拌太匀;
 
13.有上下加热管的烤箱,预热5分钟就可以了;
 
14.有台式打蛋机打奶油,使用1-2挡,1-2分钟;高速,1-2分钟;转为低速,会细腻、有光泽,出现棱角就可以了;
 
15.没有吉士粉,可用如下配方:牛奶1公斤,糖250g,蛋黄10个,玉米淀粉30g
 
16.煮糖浆时,水开后放糖是白色的浆,水冷时放糖是黄色的浆;
 
17.烘焙时需要放酒,一定要等材料凉时再放,否则酒都蒸发掉了,香气也所剩无几了;
 
18.如果需要打蛋黄和蛋白时,最好同时打发,如果条件不具备,可先打发蛋黄,放在冰箱,再打发蛋白;
 
19.打发蛋白,不小心进水、油和蛋黄,打发的效果会很差,而蛋黄里有少量蛋白不影响蛋黄打发;
 
20.吉士丁片先用温水泡水,再隔水化开,冷却后与材料混合,要是热的时候混合,会产生疙瘩。

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